تکنولوژی فرآوری گوشت غربی – روده

تعریف: گوشت چرخ شده، خرد شده یا امولسیون شده به گوشت (گوشت خرد شده، گوشت چرخ کرده یا ترکیبات آن) و اضافه کردن چاشنی ها، ادویه ها یا مواد پرکننده، پر شده در پوسته ها و سپس پخته، بخارپز، دودی و تخمیر، خشک کردن و سایر فرآیندهای ساخته شده از گوشت است. محصولات
1. طبقه بندی:
Ø سوسیس تازه
Ø سوسیس دودی خام
Ø سوسیس دودی پخته شده
سوسیس خشک و نیمه خشک
2، فناوری پردازش عمومی:

3، نکات فناوری پردازش:
① مواد خام می توانند گوشت خوک، گوشت گاو، گوسفند، خرگوش، مرغ، ماهی و احشاء را انتخاب کنند.
② آماده سازی نمک مخلوطی از نمک، نیتریت سدیم و پلی فسفات است.
③ گوشت چربی و بدون چربی در دمای 2 ± ℃ پخت 24-72 ساعت جدا می شود.
④ به ترتیب اضافه کردن مواد توجه کنید و هنگام خرد کردن دمای پایین را حفظ کنید.
⑤ سیستم پر کردن بدون شکاف، گره کمی محکم است.
دمای پخت در 70 ℃، 10-60 دقیقه کنترل می شود.
دمای جوش در 80-85 درجه سانتیگراد کنترل می شود و دمای مرکز محصول در انتها بالاتر از 72 درجه سانتیگراد است.
⑧ دمای سیگار کشیدن 50-85 ℃، 10 دقیقه تا 24 ساعت؛
⑨ در دمای 10-15 درجه سانتیگراد خنک و در دمای 0-7 درجه سانتیگراد ذخیره کنید.
4. سوسیس ژامبون:
با دام تازه یا منجمد، طیور، ماهی به عنوان مواد اولیه اصلی، با ترشی کردن، خرد کردن در پوشش، درجه حرارت بالا، پردازش استریل کردن فشار بالا سوسیس امولسیون شده.

5. سوسیس تخمیر شده:
به گوشت چرخ کرده و چربی حیوانی اطلاق می شود که با شکر، نمک، پیش غذا و ادویه جات مخلوط شده، سپس در محفظه ریخته می شود و با تخمیر میکروبی با ویژگی های میکروبی پایدار و طعم تخمیر معمولی محصولات روده ساخته می شود.
① ویژگی های محصول سوسیس تخمیر شده:
Ø محصولات در دمای اتاق ذخیره و حمل می شوند.
Ø مستقیماً بدون پختن غذا بخورید.
Ø تشکیل یک ساختار ژل برش خورده.
ایمنی و پایداری بالای محصول.
② طبقه بندی سوسیس تخمیر شده:
v سوسیس خشک و نیمه خشک
· سوسیس نیمه خشک
تحت تأثیر میکروارگانیسم ها، مقدار PH گوشت چرخ کرده به زیر 5.3 می رسد و 15 درصد از آب در طی عملیات حرارتی و دود کردن خارج می شود، به طوری که نسبت آب به پروتئین در محصول از 3.7:1 بیشتر نمی شود. از محصولات روده ای
· سوسیس خشک
پس از تخمیر باکتری ها، مقدار PH گوشت به زیر 5.3 می رسد و سپس خشک می شود تا 20٪ - 25٪ از آب خارج شود، به طوری که نسبت آب به پروتئین در محصول از 2.3:1 محصولات روده تجاوز نمی کند. .
③ تهیه و پر کردن گوشت چرخ کرده:
گوشت چرخ کرده قبل از تخمیر را می توان به عنوان یک سیستم امولسیونی پراکنده یکنواخت مشاهده کرد و دو عامل باید در نظر گرفته شود:
A، برای اطمینان از اینکه سوسیس به راحتی آب را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد.
ب، برای اطمینان از اینکه گوشت دارای محتوای چربی بالایی است.
④ قالب یا مخمر را تلقیح کنید:
یک سیستم پراکنده از مایع کشت کپک یا مخمر روی سطح سوسیس پاشیده می شود یا سوسپانسیونی از شروع کننده قالب تهیه می شود و سوسیس خیس می شود، گاهی اوقات این تلقیح را می توان قبل از خشک شدن پس از شروع تخمیر انجام داد.
⑤ تخمیر:
· تخمیر به فرآیند رشد شدید و متابولیسم باکتری های اسید لاکتیک در سوسیس اشاره دارد که با کاهش سریع مقدار PH همراه است.
· باکتری های اسید لاکتیک معمولاً در طول خشک کردن و دود کردن سوسیس های نیمه خشک به رشد خود ادامه می دهند.
· تخمیر سوسیس های تخمیر شده خشک همزمان با خشک شدن محصول اولیه انجام می شود.
· آنزیم های تولید شده توسط متابولیسم میکروبی می توانند برای مدت طولانی تحت شرایط خاص وجود داشته باشند.
تخمیر را می توان یک فرآیند پیوسته در نظر گرفت که در طول فرآوری سوسیس های تخمیر شده اتفاق می افتد.
⑥ خشک کردن و رسیدن:
· در طول خشک کردن تمام سوسیس های تخمیر شده باید به سرعت تبخیر آب از سطح سوسیس توجه شود تا با سرعت انتقال آب از داخل سوسیس به سطح برابر باشد.
· درجه خشکی انواع سوسیس تخمیر شده بسیار متفاوت است که عامل اصلی تعیین کننده خواص فیزیکی و شیمیایی و خواص حسی محصول و عملکرد نگهداری آن است.
⑦ بسته بندی:
بسته بندی ساده:
§ کارتن
§ کیسه های پارچه ای یا پلاستیکی
§ بسته بندی وکیوم
§ برش و پیش بسته بندی (بسته بندی خلاء یا بسته بندی با تهویه مطبوع) برای خرده فروشی