ژامبون های سبک غربی تکنیک های فرآوری منحصر به فردی دارند و از تکنیک های مختلف فرآوری برای تولید و فرآوری ژامبون های مختلف استفاده می شود. به عنوان مثال، برخی از محصولات ژامبون باید دود شوند، در حالی که برخی دیگر نه. تکنیک‌های رایج فرآوری ژامبون به سبک غربی شامل پخت در دمای پایین و تزریق آب نمک است.
تکنولوژی پخت در دمای پایین
در فرآیند فرآوری گوشت، برای اطمینان از نرم بودن گوشت، باید همیشه اطمینان حاصل شود که محصولات گوشتی در دمای پایین قرار دارند، دما نمی تواند بالاتر از 15 درجه سانتیگراد باشد. استفاده از فن آوری پخت در دمای پایین می تواند به طور موثری از تولید مثل میکروارگانیسم ها جلوگیری کند تا از ایمنی و لطافت محصولات گوشتی اطمینان حاصل شود، به خصوص در تابستان که دمای هوا گرمتر است، در محیط دمای بالا، محصولات گوشتی بسیار مستعد پوسیدگی هستند. و پوسیدگی، استفاده معقول از فن آوری پخت در دمای پایین می تواند به طور موثری از آلودگی محصول و زوال محصول جلوگیری کند. به عنوان مثال، فن آوری پردازش ژامبون لیونز، از طریق استفاده از دمای پایین، نمک کم، فن آوری پخت، نه تنها به طور موثر چرخه تولید را کوتاه می کند، بلکه باعث بهبود بیشتر ایمنی محصول می شود.
تزریق آب نمک
فناوری تزریق آب نمک نه تنها می تواند دوره پخت فرآورده های گوشتی را کوتاه کند، بلکه هزینه پخت را نیز کاهش می دهد و نرمی و عملکرد گوشت را بهبود می بخشد. پخت سنتی فرآورده های گوشتی معمولاً از پخت خشک یا پخت مرطوب استفاده می کند، اما فناوری تزریق آب نمک استفاده از ماشین های تزریق تخصصی برای تزریق مایع پخت به گوشت خام از طریق سوزن های تزریق برای فرآیند پخت است.
از طریق تجزیه و تحلیل مقایسه ای فعالیت آب گوشت خوک، نیروی برشی، رنگ و سایر جنبه ها، ثابت شده است که فناوری تزریق آب نمک نه تنها می تواند کیفیت گوشت خوک را بهبود بخشد، بلکه میزان تزریق آب نمک و نسبت چسب خوراکی را نیز روشن می کند.
تکنولوژی غلتش خلاء
در فرآیند استفاده از فناوری تزریق آب نمک، به منظور اطمینان بیشتر از توزیع یکنواخت آب نمک در محصولات گوشتی، برای اطمینان از کیفیت فرآوری فرآورده های گوشتی، لازم است از فناوری غلتک خلاء استفاده شود. فن آوری غلتش خلاء در واقع استفاده از تجهیزات مکانیکی، ورز دادن، کشتی، چرخاندن محصولات گوشتی، تسریع در نفوذ ماریناد برای اطمینان از توزیع یکنواخت آن در گوشت و در عین حال می تواند الیاف گوشت را از بین ببرد. نرمی گوشت را بهبود می بخشد تا اطمینان حاصل شود که فرآورده های گوشتی همزمان طعم دارند و میزان بازدهی را بهبود می بخشد. علاوه بر این، به منظور جلوگیری از تولید مثل میکروارگانیسم ها در محصولات گوشتی، درام دستگاه غلتکی خلاء به عنوان خلاء طراحی شده است که می تواند به طور موثری از تولید مثل میکروارگانیسم ها جلوگیری کند و مواد گوشتی در حالت خلاء متورم تر می شود. به طوری که مایع ماریناد از طریق چرخاندن، فشار دادن و سایر عملیات به طور کامل با مواد گوشت یکپارچه شود تا از یکنواختی ماریناد اطمینان حاصل شود. تحت عمل لیوان خلاء، پروتئین موجود در مواد گوشتی در تماس کامل تری با آب نمک قرار می گیرد که باعث انحلال پروتئین می شود، چسبندگی بین قطعات گوشت را افزایش می دهد و به طور موثر کیفیت قطعات گوشت را بهبود می بخشد.
فناوری مناقصه سازی
نرمی محصولات گوشتی شاخص مهمی از طعم محصول است. از آنجایی که تقاضای مردم برای طعم و مزه محصولات گوشتی بیشتر و بیشتر می شود، تحقیقات فعلی در مورد فن آوری نرم کردن محصولات گوشتی نیز عمیق تر و عمیق تر می شود.
روش های زیادی برای نرم کردن گوشت وجود دارد، مانند روش تحریک الکتریکی، روش نرم کردن مکانیکی، روش آنزیمی نرم کردن و سایر روش ها و فناوری ها. تحریک الکتریکی روشی برای استفاده از جریان الکتریکی برای تحریک لاشه است که می تواند به طور موثری سرعت گلیکولیز گوشت را تسریع کند، سرعت سفتی ماهیچه ها را تسریع کند تا از انقباض سرد گوشت جلوگیری شود و در نتیجه نرم شدن گوشت را متوجه شود. علاوه بر این، آنزیم های مورد استفاده در روش آنزیمی نرم کننده را می توان به آنزیم های حساس کننده برون زا و درون زا تقسیم کرد.
فناوری شمشیربازی
فن آوری حصار عمدتاً معطوف به مشکل پوسیدگی و فرسودگی فرآورده های گوشتی در فرآیند تولید، فرآوری، حمل و نقل و فروش است و اصل اصلی آن استفاده از تکنیک های مختلف حفظ تازگی برای جلوگیری از پوسیدگی و فرسودگی فرآورده های گوشتی از تولید و فرآوری است. به فروش، که وظیفه افزایش ماندگاری محصولات گوشتی را دارد. در فرآیند کاربرد فناوری حصار فعلی، بیش از 50 نوع فاکتور حصار دخیل است، مانند مقدار pH، دما، فشار، مواد نگهدارنده، بسته بندی تهویه مطبوع و غیره. با توجه به عوامل مختلف نرده و اصول نگهداری، روش های نگهداری دسته بندی شده اند و اصول رایج نگهداری شامل کاهش فعالیت آب، تصفیه در دمای بالا، سرد کردن یا انجماد در دمای پایین و افزودن مواد نگهدارنده و غیره است. اصل اصلی استفاده از انواع تکنیک های نگهداری برای جلوگیری از فساد محصولات گوشتی است. از تولید و فرآوری گرفته تا بازاریابی که در افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی تاثیر دارد. عوامل مختلف حصار بر نقش میکروارگانیسم‌ها در فرآورده‌های گوشتی در قسمت‌های مختلف، زمانی که بیش از یک عامل حصار با هم کار می‌کنند، اثر حفظ آن قوی‌تر از نقش یک عامل حصار به تنهایی است. در فرآوری واقعی فرآورده های گوشتی، از طریق ترکیب معقول عوامل حصار مختلف، می تواند نقش موثری در تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی داشته باشد.
تکنولوژی سیگار کشیدن
در فن آوری سنتی سیگار کشیدن، احتراق ناکافی زغال چوب باعث ایجاد مشکلات ایمنی خاصی می شود و همچنین تأثیر خاصی بر محیط اطراف خواهد داشت و بنزوپیرن و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای تولید شده در طی فرآیند سیگار کشیدن نیز تأثیر خاصی بر سلامت انسان خواهند داشت. با تعمیق مداوم تحقیقات در مورد فناوری فرآوری گوشت، فناوری دود کردن تا حدی توسعه یافته و بهبود یافته است، به عنوان مثال استفاده از طعم دودی، مایع دودی و روش پوشش مستقیم و روش پاشش، که تغییرات زیادی در این زمینه ایجاد کرد. روش سیگار کشیدن فرآورده های گوشتی و حل مشکلات ناایمن و ناسالم فرآیند سنتی سیگار کشیدن. برای مثال می توان از دود سرد برای فرآوری ژامبون استخوانی استفاده کرد که در آن دما باید در 30-33 درجه سانتیگراد کنترل شود و ژامبون باید 1-2 شبانه روز در طول فرآیند سیگار کشیدن بماند.
زمان ارسال: ژوئن-13-2024